V dnešním díle našeho blogu se tak trochu přepneme do jiné „časové linie“, která nenápadně běžela současně s akcemi, o kterých jste se mohli dočíst v některém z našich předcházejících článků. Doposud jsme se bavili o zrodu nápadu postavit vlastní pivovar, o marketingu, administrativě a o fyzické práci, která za tím vším je a potom ještě bude. Jenomže jsme při tom zapomněli na jeden významný element, bez kterého by to celé nakonec vůbec nešlo uskutečnit. Tou zásadní a kýženou proměnnou je zcela určitě produkt – chuťově vyvážené, nevšední a dobře pitelné pivo.
Základní rysy dobrého piva se zdají být jasné. Avšak cesta k dosažení tohoto cíle je dlouhá, plná nástrah, příjemných i nepříjemných překvapení, omylů a z části také i nevysvětlitelných až skoro „paranormálních“ fyzikálně-chemických jevů. O to více tato myšlenka platí v případě, když se člověk s vařením piva nachází teprve na „startovací čáře“ a nemá k tomu potřebné vybavení, ani vědomosti.
K mému štěstí mohu sám sebe považovat za tvora poněkud zvídavého a tvrdohlavého, což mi v kombinaci s dostupnými zdroji (přátelé, internet a odborná literatura) dosti pomohlo v osvojení si základních znalostí z oblasti pivovarnictví. Byť se může leckomu zdát vaření piva jako triviální záležitost, až praxe vám pak dokáže, že opak je pravdou. Když se ale vrátím k myšlence tvorby receptu na dobré pivo, tak zde hraje klíčovou úlohu hned několik faktorů, které je potřeba vzájemně sladit tak, abych uvařil to, co jsem skutečně uvařit chtěl.
Jednoduše řečeno, pokud je mým záměrem uvařit jedenáctku ležák, výsledkem by měla být skutečně jedenáctka, která chutí, vůní a barvou odpovídá popisu světlého ležáku plzeňského typu dle BJCP (Beer Judge Certification Program). BJCP je taková pivní encyklopedie, která popisuje široké spektrum pivních stylů a určuje mezi nimi jasné hranice. Takže, když už nyní víme, jak má vypadat výsledek, tak hurá konečně na tvorbu receptu! Úkol zní jasně, ale pozor, na výsledek má vliv velké množství proměnných, které je potřebné co nejlépe ukočírovat. Pro základní vhled do problematiky vám zmíním jen některé z nich.
Suroviny tvoří kapitolu samy o sobě. Pivo se v základu skládá z vody, sladu, chmele a určitě zde hraje významnou roli zvolený kmen kvasnic. A tady začíná neskutečná kombinatorika, protože voda je v každém koutě světa jiná z pohledu jejího složení a obsahu iontů. Ne každá voda se hodí pro vaření daného pivního stylu. Slady se člení na desítky druhů od základních skupin až po speciální, kdy existuje široké spektrum sladoven, které slad zařazený pod stejný obchodní název produkují třeba z jiného typu obilniny, příp. i jiným technologickým postupem. Tento fakt dále tříští variabilitu chutí u sladů, které bychom považovali z pohledu „názvu“ za identické, do dalších podskupin. Kromě toho je obilí každý rok trochu jiné v závislosti na vývoji počasí (suchý, nebo mokrý rok). A s chmelem je to velmi podobné, protože jeho „chuť“ je každou sezónu také utvářena vlivem počasí (což se může projevit například tím, že má chmel jiný obsah hořkých silic). A to jsem ještě ani nezabředl do problematiky geografie – oblasti pěstování těchto pivních ingrediencí, nebo do tématu degradace surovin vlivem času, jež se nemalým dílem propisují do jejich výsledného chuťového profilu.
Kromě specifik jednotlivých surovin tady máme ještě jejich poměry (množství) neboli kvantitativní podíl v receptu, kterým lze ladit specifické chutě, vůně a barevné tóny piva. Poslední důležitý faktor je (tak, jak to třeba známe doma z kuchyně) vzájemná sympatie nebo antipatie různých chutí a vůní u ingrediencí, kdy spolu ladí pouze některé variace.
Výrobní proces nám ještě více zamíchá s kartami a tvoří další proměnnou, která výrazně ovlivňuje chuť výsledného piva. Klíčovou úlohu zde hrají teploty a čas. Čistě teoreticky, kdybych měl vedle sebe 3 soubory naprosto identických vstupních surovin (voda, slad, chmel a kvasnice) a kdybych každý tento soubor vařil za použití rozdílných časů (technologických prodlev) a teplot, výstupem by byla 3 chuťově rozdílná piva (například hořké s prázdnějším tělem, sladké a méně hořké s plnějším tělem, nebo pivo chmelově aromatické se středně plným tělem).
Jenomže kromě teplé fáze, kdy pivo ohřívám, až vařím, zde máme také fázi studenou, kde má regulace teplot taktéž zásadní roli. Týká se to hlavně (doposud opomíjené) problematiky kvašení. Kvasinky, fungující v díle za teplot blížících se horní toleranci doporučeného teplotního rozmezí, předávají do piva více esterů. Naopak kvasnice, fungující blíže spodní mezi tolerance doporučených teplot, jsou k pivu více neutrální. Kromě toho existuje široká škála typů kvasnic, které mají často rozdílné teplotní rozmezí, při kterém fungují optimálně, nebo se chovají za stejných podmínek jinak, než kvasnice „běžné“.
Výrobní podmínky souvisejí s prostorem, kde se pivo chystám vařit a s technologickou vybaveností „pracoviště“. Je velký rozdíl, když vařím pivo v dokonale vysanitované místnosti, venku nebo třeba někde na stavbě. Pivo je totiž velmi náchylné na kontaminaci a pokud se do piva dostane něco, co tam být nemá, je veškerá snaha jen promarněný čas. Zde se mi nabízí využít přirovnání k otevřené bečce s trnkovým kvasem, kterému příliš nevadí, když do něj spáchá „harakiri“ několik stovek kvasných mušek. Výsledkem může i přesto být špičková slivovice. Pivo funguje přesně naopak. Podobné invaze kvasných mušek nebo bakterií by u takto kontaminovaného moku spíše zapříčinily nálety konzumenta na WC.
Technologická vybavenost souvisí s ulehčením práce nebo s lepším dohledem a řízením procesu vaření piva nebo průběhu studené fáze. Opět pro názornost dám dva příklady, kdy je možné vařit pivo doma v kuchyni nebo v koupelně v 50 l hrnci s minimálními investicemi do speciálních typů zařízení určených pro vaření piva. Tento případ reálně odpovídá mé „laboratoři“, kde si testuji různé recepty pro jejich možné pozdější využití. Výhodou tohoto řešení jsou nízké vstupní investiční náklady do vybavení. Nevýhodou je obtížnější dohled nad výrobním procesem, který je řízen manuálně (stopkami, kuchyňskými teploměry, s čímž je také spojená těžkopádná opakovatelnost některého z předešlých receptů). Druhým příkladem může být využití poloprofesionální „technologické sady“ pro teplou i studenou fázi vaření piva, kterou tvoří (ve velmi přeneseném slova smyslu) zmenšenina klasické varny a CK tanku známých z pivovaru. Výhodou tohoto řešení je lépe kontrolovatelný, řiditelný a ovlivnitelný proces výroby piva; nevýhodou jsou pak vyšší vstupní investiční náklady do vybavení.
Pozornému oku neunikne fakt, že na každého budoucího sládka čekají dva obtížné úkoly při vymýšlení receptů a při plánování vaření piva ve velkém. Prvním z nich je vhodně nakombinovat suroviny a uvařit dobré, chuťově vyvážené a nevšední pivo. Druhou výzvou je pak udržet opakovatelnost receptu. To znamená zopakovat svůj původní recept s proměnnými podmínkami, které jsem zčásti zachytil ve výše uvedeném textu tak, aby bylo výsledné pivo co nejvíce podobné tomu předchozímu. Důležité je neopomíjet nutnost dělat si ke každému pivnímu pokusu poznámky, aby se k němu bylo možné vrátit. Ono uvařit pivo, to není totiž záležitost jednoho dne, protože na ležák se čeká cca 2 měsíce, než je připraven ke konzumaci. A do té doby toho člověk snadno mnoho zapomene.
Vývoj našich pivních receptů probíhá dodnes a bude pravděpodobně probíhat i nadále na naší vysněné technologii nebo i při vaření v některém ze spřátelených pivovarů. Základní směry a skladbu surovin u ležáků i u svrchňáků máme vymyšleny, ale s každým novým receptem se nám v hlavě objeví další a další myšlenka, která by mohla to naše budoucí pivko ještě víc vylepšit. A jak by řekla ta zvídavá část mého já: „no, tak proč to nezkusit ještě trochu potunit?“ Teda pokud to chce člověk celé udělat pořádně a hlavně po svém! Naším záměrem totiž není a nikdy ani nebude „opsat“ některý z pivních receptů, jež jsou dostupné na internetu nebo v odborné literatuře. Aby nám náš koníček (a později snad i naše práce) přinášely to opravdové potěšení, musíme si „vynalézt“ vlastní recepty sami, byť nás to stojí nemalé úsilí.
Jen pro příklad, u naší desítky jsme již na dvacátém třetím pokusu a až v tomto bodě jsme se rozhodli ji uvařit ve velkém (viz: https://komonec.cz/prvni-pivko-od-nas-pro-vas/). A třeba s dvanáctkou jsme byli relativně spokojeni „už“ na 9. pokus. Když si pak uvědomíte, že se na ochutnávku každé verze piva čeká cca 2 měsíce, je za námi poměrně dlouhý výzkum a vývoj v oblasti tvorby pivních receptur. Dali jsme tomu spoustu času, kus života. Ale i přes to všecko to bereme jako super zkušenost, která se nám bude do budoucna zcela jistě hodit!
Tak dej Bůh štěstí!
Roman a Jana Jánošovi, alias Pivní srdcaři.
